Русское лакомство: 5 фактов о чёрной икре

Нет, черную икру есть можно. Да, российская икра существует. Нет, запрет на вылов осетра в Каспии никто не отменял. Да, чтобы найти правильную икру и поставить безопасный и аппетитный деликатес на праздничный стол, придется проявить осмотрительность. И нет, покупая «черное золото» у официальных продавцов, вы не наносите ущерба осетрам. Наоборот, вы гарантируете их сохранение в будущем.

Количество мифов, которые возникают вокруг любого продукта, находится в обратной зависимости от его присутствия на столах (вспомним о неуловимых ГМО). И в случае черной икры это присутствие, прямо скажем, очень скромное — к началу 2010-х легальный промысел осетровых упал просто драматически: не в два и даже не в десять, а в 200 раз! За три десятка лет от бывшей популяции осталось всего два процента численности. Неудивительно, что сегодня выросло целое поколение людей, которые знают черную икру лишь по картинкам в интернете и плохо представляют себе, «с чем ее едят». Однако и будущее осетровых рыб, и присутствие на столах русского национального деликатеса зависят именно от этих знаний — и только потом от усилий ученых и технологов. Вот несколько фактов о черной икре, которые должен знать каждый.

Факт № 1. 

Осетры, за редким исключением, рыбы мигрирующие. Взрослые особи живут в морях, а на период размножения поднимаются в верховья рек — туда, где сами появились на свет. Смысл в этом очень простой: в море всегда больше пищи, но одновременно больше и хищников, в реках же труднее с пропитанием, но для мальков есть шанс выжить. Строительство каскада ГЭС на Волге стало для каспийских осетров серьезным испытанием: после заполнения водохранилищ исчезли все нерестилища белуги и две трети нерестилищ русского осетра. Если в XVIII веке их ловили даже в Москве и Тверской области, то сейчас ихтиологи не каждый год могут найти производителя для выращивания мальков.

Факт № 2. 
Главный враг осетров — это не плотины, а браконьеры. После строительства ГЭС быстро стало понятно, что сохранение «красной рыбы» возможно только искусственным путем, что дало толчок созданию техники аквакультуры: идущих на нерест взрослых особей отлавливают у плотины, забирают икру, выращивают из нее мальков, а затем уже отпускают в реку. Благодаря работе заводчиков вылов не только не упал, а, наоборот, достиг исторического максимума. Нынешнее резкое падение численности рыб произошло не после строительства плотин, а в 1990-е годы — с распространением браконьерской добычи.
Факт № 3.
Покупать икру сомнительного происхождения не только неэтично, но и просто опасно. Посудите сами: в браконьерской сети погибшая рыба обычно остается несколько дней и даже недель, ведь каждый выход на воду для «рыбаков» — большой риск. За это время в теле осетра происходит бурный рост бактерий, которые инфицируют икру и отравляют ее токсичными веществами. В качестве «компенсации» испорченный продукт получает огромную дозу соли и консервантов (обычной буры), а затем отправляется на перекладных в крупные города. О контроле температуры (а икру можно хранить только в холодильнике) в таких условиях речи, конечно, не идет. Пока на свете есть хоть один дикий осетр, браконьерская икра всегда будет дешевле аквакультурной. Впрочем, и любой другой испорченный продукт тоже будет дешевле свежего.

Факт № 4. 
Экологи утверждают: покупать черную икру не только можно, но и нужно. Ситуация значительно изменилась в последние несколько лет. Если еще в 2008 году Всемирный фонд дикой природы (WWF) призывал полностью отказаться от икры, то сегодня экологи советуют поддержать рублем проверенных российских производителей. В условиях катастрофического падения численности дикого осетра аквакультура становится единственным резервом популяции и главным источником мальков. Кроме того, только в аквакультуре применяются прижизненные методы отбора икры, рыбам делают УЗИ и вообще заботятся об их состоянии. Поэтому, если вы дорожите здоровьем — и своим, и своих близких, выбирайте легальную аквакультурную икру проверенных производителей.
Факт № 5.
Крупнейшее в России предприятие, выпускающее качественную черную икру, — это «Русский икорный дом». Его основное производство расположено вовсе не в Астрахани, как можно было бы подумать, а в Вологодской области. Именно здесь, в поселке Кадуй, производится две трети всей российской черной икры. Местные осетры живут не в закрытых бассейнах, как в других аквакультурах, а в открытой воде, вдалеке от крупных промышленных производств. Кроме того, это единственное российское предприятие, сертифицированное по международным стандартам. Неудивительно, что икра «Русского икорного дома» отличается непревзойденным качеством и неоднократно выигрывала медали международных выставок.