Масленица! 12 - 18 февраля

Масленица! Букофф много, зато вкусно)

Б) Русские блины.
Примечание. Главною принадлежностью стола, на масляной недели, считаются у русских, — блины, у католиков — пончики, а у лютеран — немецкие булочки. Рус­ские блины бывают нескольких сортов: одни на дрожжах, чисто гречневые; другие — чисто пшеничные; третьи — гречневые пополам с пшеничною мукою; четвертые — пекутся на соде, которая заменяет дрожжи.
2) Приправа блинов различна, но самое печенье их одинаково, а именно: когда тесто поднимется в последний раз, его не надо мешать, чтобы тесто не опало, а брать ложкою и лить на маленькие раскаленные сковородки, которые, принимаясь печь блины, никогда не мыть водою, а как старый, так и совсем новые сково­родки, поставить на плиту, налить немного жиру, насыпать крупной соли, дать хо­рошенько прогреться, отставить. Когда слегка остынут, быстро, но хорошенько вы­тереть сковородки скомканною сырою бибулою, чтобы стереть всю грязь и нагар. Потом еще вытереть сухою солью и затем сухою чистою тряпкою.
3) Никогда не следует и скоблить сковородки ножом, а если тесто худо отстает, то прочистить их снова, как сказано выше, смазать маслом и тогда на­чать печь.
4) Сковородки эти должны быть не иные, как черные и чугунные, не надо лить мало теста и не надо долго печь блины. В случае, если тесто, перед печеньем блинов окажется густовато, нельзя всего теста разбавлять молоком, а отделить ложки две в отдельную посудину, размешать его хорошенько с моло­ком и тогда соединить с общим, слегка размешав его для того, чтобы не опало.
5) Гречневая мука должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха. Самый лучший сорт называется, «шелковка».
6) Печь блины на плите или лучше на горячих угольях в русской печи, в которой немного дальше должен быть постоянно поддерживаем огонь. Когда блины начнут подниматься и румяниться, их надо сверху скропить маслом, — если пекутся на плите, то перевернуть, поджарить, — а потом складывать в сторону и держать их в теплом месте, чтобы не остыли. Вообще начинать печь перед самым отпуском. Наливая в сковородки свежего теста, надо каждый раз смазывать их маслом перышком, не жалея масла. Тесто должно быть немного гуще, чем на обыкновенные пресные блинчики, на которые берется на три стакана мо­лока — два стакана муки, а на русские блины надо на три стакана жидкости, т. е. на 3 стакана воды с молоком и дрожжами брать столько же, т. е. три же стакана муки вообще. Это приблизительная пропорция, которую точно определить трудно, так как мука бывает неодинакового сорта, а также более или менее легко насы­пана. Блины эти должны быть гораздо толще простых блинчиков, должны быть рыхлые, ноздреватые, легкие. Для печенья их должны быть также своего рода сноровка и уменье, которые приобретаются опытом и практикою. Удача их зависит более всего от дрожжей, от выбивки теста и от уменья обваривать их, а именно: на четыре стакана муки, из которых выходит до 25 блинов, надо класть от 8 до 6 золотников сухих дрожжей, т.е. на чисто-гречневые и заварные кла­дется более дрожжей, на простые пшеничные — менее, а также чем позже раство­ряется тесто, тем дрожжей более, чем раньше — менее. Для рыхлости кладутся сбитые белки и взбитые сливки, в которые класть белки, а не на оборот. И то и другое кладется в тесто перед самым печеньем, но в такие блины, которые не завариваются горячим молоком.
7) На каждый фунт муки берется по чайной ложечке соли и чайной ложечке сахара, который растереть с желтками.
8) Лучше всего растворять за 4-6 часов до отпуска.
9) В случай опоздания с завтраком или обедом, чтобы опара не пере­кисла, поставить кастрюлю с опарою, в кухни же, на снег.
10) А если, наоборот, надо ускорить печенье их, то поставить ее в теплую воду.
11) Тесто должно иметь густоту хорошей сметаны.
12) Заваривают блины водою или молоком, не кипящим уже, но доведенным только до момента закипания.
13) На все эти блины, на самое их печенье, т. е. на их смазку выйдет, на обоз­наченную пропорцию, около одного стакана растопленного масла.
14) На все эти сорта блинов, при печении их, т. е. налив на сковородки тесто, можно посыпать одни мелко изрубленными крутыми яйцами, другие — мелко изрубленным луком, третьи-вымытыми и досуха вытертыми снятками или рассыпчатою кашею из смоленских круп.
15) Когда блин слегка зарумянится, спрыснуть его сверху маслом, перевернуть осторожно двумя ножами, испечь.
16) Ко всем этим блинам подаются отдельно; самое лучшее растопленное, сли­вочное или чухонское, горячее масло, самая свежая сметана, свежая икра, даже творог, семга и мелко изрубленная, в молоке вымоченная, селедка.
17) Так как и сметана, и свежая икра местами довольно дороги, то из экономии для домашнего стола и для прислуги, можно заготовлять их, на масленицу, следующим образом: взять три бутылки цельного парного молока, положить в него 1 фунт, т.е. 1⅔ стакана самой свежей густой сметаны, разбить ее хорошенько с молоком, поставить в теплое место. Когда обратится в простоквашу, не давая перестояться, размешать все хорошенько, поставить в холодное место, употреблять. Икру же приготовить следующим образом: вместо свежей купить паюсную, размять ее де­ревянной ложкою, подливая кипяченой, холодной воды, растереть хорошенько, чтобы образовалась гладкая масса, густоты свежей, зернистой икры.